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Ces dernières années, la cuisine péruvienne éclectique a gagné du prestige et est devenue l’une des meilleures cuisines du monde. Mais si le quinoa et le Pisco Sour sont devenus célèbres dans le monde entier, les autres spécialités péruviennes se dégustent encore dans leur pays d’origine. Nous te présentons ici 10 plats que tu dois gouter au cours de ta prochaine visite au Pérou :

1. Ceviche

Le courant glacial de Humboldt qui traverse l’océan Pacifique sur la côte du Pérou est à l’origine de l’un des écosystèmes marins les plus riches au monde. Si le Pérou avait un plat officiel, ce serait sûrement celui-ci, préparé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron. L’acidité du fruit permet de « cuire » le poisson, lui donnant une saveur délicate et une consistance tendre. Le plat est généralement assaisonné avec des oignons rouges et du piment, et il est servi (généralement au déjeuner) avec de la patate douce ou du choclo, un maïs blanc des Andes avec des grains de la taille d’une pièce de monnaie. Les gourmets les plus audacieux peuvent boire la marinade restante, appelée « leche de tigre » (lait de tigre).

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2. Cuy (cochon d’Inde)

Fais-toi à l’idée : c’est bien du cochon d’Inde. Cet animal est élevé dans de nombreuses maisons des Andes, mais il est parfois appelé différemment dans d’autres pays : conejillo de indias. (Une preuve de son importance dans l’alimentation rurale : dans une cathédrale de Cusco se trouve une réplique de la Cène de De Vinci, sur laquelle le Christ et ses 12 disciples sont assis autour d’un plat de cochon d’Inde). La viande, qui contient de nombreux os, est le plus souvent bouillie ou cuite au grill et l’animal est servi entier généralement avec la tête. Il a un goût agréable et fort, comme un lapin ou un gibier à plumes.

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3. Causa

Quiconque visite un marché au Pérou y trouvera toujours deux choses —des centaines de variétés de pommes de terre, dont l’origine est ici (Le Chili, pays rival du Pérou, dit également en être le pays d’origine), et une grande quantité d’avocats d’une taille impressionnante. La causa traditionnelle utilise ces deux ingrédients, en une sorte de purée épaisse qui est ensuite coupée en tranches et servie froide. Il peut également y avoir des couches de thon, de viande ou d’œufs.

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4. Lomo saltado (bœuf sauté)

Des centaines d’années avant qu’on entende parler de la cuisine fusion asiatique, de nombreux immigrants chinois arrivèrent au Pérou à la recherche d’un travail. Les techniques et les ingrédients qu’ils ajoutèrent au vocabulaire culinaire péruvien sont illustrés par cette délicieuse préparation frite, dans laquelle la viande, les tomates, les poivrons et les oignons sont mélangés dans une poêle avec de la sauce au soja et des pommes de terre. Ce n’est pas un plat pour ceux qui souhaitent éviter les glucides, puisqu’il est généralement servi sur du riz blanc.

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5. Ají de gallina (poule au piment)

Le piment jaune –comme les plumes de Titi- donne sa couleur et son piquant à de nombreux plats péruviens. Parmi eux, cette délicieuse estouffade à base de poulet et lait concentré, épaissie avec de la mie de pain. Une alternative végétarienne à ce plat, avec un gout similaire, est la papa a la huancaína (pomme de terre à la huancaína), pomme de terre cuite dans une sauce jaune crémeuse.

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6. Anticuchos (brochettes)

Ces brochettes de viande grillées (semblables aux kebabs) sont servies dans tout le Pérou. Les restaurants de luxe les proposent en entrée ou à l’apéritif. Les vendeurs de rue les vendent recouvertes de sauce pimentée. Même s’ils peuvent être préparés à partir de n’importe quelle viande, les anticuchos les plus traditionnels se font à base de cœur de bœuf, une pratique qui semble remonter à l’époque où les conquistadors espagnols consommaient les meilleurs morceaux du bœuf et laissaient les organes à leurs esclaves.

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7. Rocoto relleno (piment rocoto farci)

Ce plat est associé à Arequipa, la deuxième plus grande ville du Pérou, mais il est servi partout. Ce qui semble être un banal poivron rouge est en fait un feroz Capsicum pubescens (piment rocoto : au moins dix fois plus piquant que le jalapeño quand il est cru, mais on le fait revenir pour réduire ses propriétés thermonucléaires), farci de viande hachée avec des épices et un œuf dur. Il est ensuite recouvert de fromage fondu, cuit au four et servi entier.

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8. Alpaca

Dans d’autres régions, l’alpaca ne désigne qu’une laine chère utilisée pour fabriquer des pulls et chaussettes. Dans les Andes, ce camélidé (cousin du lama) représente une source de viande depuis des siècles. Son gout ressemble à celui du buffle ; un peu plus fibreux que le bœuf et pauvre en matière grasse. Le peu de gras de l’alpaca le rend excellent sous forme de charqui (viande séchée), autre innovation culinaire du Pérou. (Le mot est d’origine quechua et signifie “brûler”).

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9. Lúcuma

Si la cuisine péruvienne est célèbre pour ses plats savoureux et piquants, les péruviens aiment également les sucreries – ceci est évident quand on voit le succès de l’Inca Kola, boisson gazeuse au gout de chewing-gum. La lucuma est un fruit qui ressemble à une mangue, mais qui a le gout du sirop d’érable. Il est généralement consommé dans des desserts, et est très populaire sous forme de glace.

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10. Pollo a la brasa (poulet à la braise)

Cette version péruvienne du poulet rôti est tellement délicieuse – et populaire – qu’elle peut maintenant être consommée dans plusieurs villes du monde entier. Le secret est de condimenter le poulet avec de la sauce au soja, des poivrons rouges, de l’ail et du cumin, ce qui donne à la viande un gout salé et fumé. Il est généralement accompagné de frites, mais peut aussi être servi avec une garniture de yuca (manioc) frit, un tubercule coriace qui reste dur même quand on le badigeonne avec les sauces qui accompagnent le poulet.

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Traduit et adapté de National Geographic par l’équipe de Cordilleras Travel, agence de voyages spécialisée dans les visites au Pérou.

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One Response to Voici les 10 choses que tu dois manger si tu voyages au Pérou
  1. […] derniers temps, le Pérou rencontre un certain succès culinaire. Les chefs parlent de cette nourriture avec le même enthousiasme qu’ils avaient pour la […]

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